设为首页  |  加入收藏
当前位置: 首页>>文化旅游>>施甸味道>>正文
【味蕾施甸】冬天 “冻”味十足
2021-01-28 08:57     (点击数)
如果只能用一种饮食来唤起施甸姚关人对冬天的记忆,那一定非“冻”莫属。冻是姚关人冬天桌上的一道特色美食,深受老百姓喜欢,舀上一勺,吃上一口,在美味中开启冬天的密码,回味岁月乡愁。



到冬天杀年猪季,家家户户都会熬冻。传统的冻是从煮五花肉、煮猪头的汤汁中来的,五花肉做年猪菜用来招待客人,猪头肉拌上萝卜丝做成腌辣腌制入罐,而熬出来的汤汁就变成冻。“汤汤水水都不浪费”,农家人可谓做到了极致。冻不光是一道独具冬天特色、浓缩地方风味的美食,同时它也是农家人餐桌上厉行节约的饮食观的充分体现。姚关人喜欢吃冻,讲究“不吃冻,不过冬”!特别近几年随着姚关餐饮的发展,冻的制作也是变得别出心裁,颇有匠心。选取猪皮,剔去肥肉,装入锅中,注入清水,先用紧火熬煮,洒上食盐,加入草果包,待猪皮煮熟以后打捞出来,将其剁碎,再放入汤汁中文火熬炖,让猪皮中的脂肪和胶原蛋白慢慢溢出,一直到汤汁开显粘稠,再用筲箕筛沥出汤中的肉屑和草果包,滴上几滴酱油润色,剩余的汤汁继续熬制。这时候要讲究火候,拿捏到位:汤汁粘稠,冻显老,弹性不足,口感欠佳;汤汁粘稠度不够,冻显嫩,筷子夹了易松散,刀子切不出形状。那如何掌握呢?必须要有丰富的经验和精准的洞察力,一般最有效的方法就是用筷子蜻蜓点水般轻触汤汁后取出观察,筷子上如沾有一层粘稠的胶原蛋白便为最佳。熬制好的汤汁经过自然冷却,第二天就可以变成冻。冻的上面覆盖着一层乳白色的油,吃的时候用勺子轻轻把油刮开,用刀具划上一块,捧在手心,冻的庐山真面目便一览无余。结晶如茶色翡翠,望眼欲穿,又深不可测;弹性十足,感觉吹弹可破,但又韧性非凡,幽香可透。忍不住放入口中,轻轻一咬,留下几点牙印,意犹未尽,弥香满口。在砧板上切成条状,比黄金还深沉,比墨玉还鲜艳,那零星镶嵌其中的肉沫,让人心生“金无赤足,玉有瑕疵”的爱怜。配上地道的菜花水腌菜,放入食盐、油辣椒、花椒、芝麻、味精,搅拌均匀,一道七彩盛宴托盘而出,秀色可餐。用筷子夹上一箸送入口中,咀嚼之际,唇齿激荡,浓郁的肉香隐约着一丝冰凉,肉冻的软、糯、弹与菜花腌菜的酸、脆、柔汇聚成人间至味,非常提神开胃。冬天的冻不容易融化,特别还有乳白色的油覆盖其上,保质期更加长久,可以储藏一个冬天。刮下来的油还可以用来炒菜,边吃边刮,刮完吃完,冬天也就过完了。


鱼冻,是冻的升级版,每一个姚关人都不会陌生。当地水资源、水产资源丰富,其中野鸭湖就盛产“山邑小鱼”,鱼冻也成为了水边人家冬天制作的一道特色美食。捕到的小鱼刮去鳞,挤出肠肚,配上猪皮、食盐、草果大火熬上一两小时,然后再加上川芎、苤菜、辣椒等其它调料文火慢熬。制作简单,但要有耐心,中途尽量不要翻搅,避免鱼肉散烂。记得小时候每当家里熬制鱼冻的时候是最开心的,总是蹲在火塘边,拿着双筷子。火苗窜动,舔着漆黑的小锣锅,小锣锅里面沸腾着,“噗呲噗呲”地击打着锅盖,不时溢出一些汤汁,顺着锅沿口慢慢往下流,与窜动的火苗交织在一起,发出“嗞——嗞”的声音。小小的锅盖罩不住喷薄的香气,溢满了整个寒冬。总是忍不住,不时掀开锅盖,用筷子夹上一条小鱼,以借口尝一下盐,自己偷偷吃下。看到这,蜷缩在火塘边念经的大花猫也站了起来,对着我“喵—喵—喵”的乞求,怎么赶也赶不走。前后大约两个小时,冷却以后就可以变成鱼冻了。吃饭的时候,挖上一勺放在碗里。鱼早已凝固在冻里,如琥珀化石一般,拿着筷子慢慢挑,慢慢品,仿佛在发掘一场远古遗留在人间艺术的考古。不管动作如何优雅,情怀如何崇高,只要含在嘴里,就无法抗拒那种跑遍浑身经络的弥香,吃得连渣都不剩,最后只能留下“有千有万,别吃小鱼下饭”的赞美,即鱼冻好吃到让人把家里吃穷都停不下来。


鱼冻味道鲜美,熬制时间充盈,所有调料均匀入味,入口即化,鲜美可以保留整个冬天。随着生活质量的提高,人们的饮食习惯也变得越来越挑剔,很多味道在口中已变得麻木。人们追求生命健康与质量,即使是山珍海味也保持一种“君子尝个味”的风度,只有这冬天里的鱼冻,那股浓郁的味道一直没有因为时间的流逝而改变。姚关人对鱼冻的钟爱不曾改变,哪怕是谦谦君子面对鱼冻也会吃出孩子的模样。记忆中还是那片天空,冬天里的海子茭瓜丛生、芦苇萧瑟,周围是一片片枯荷静美,片片湿地在冬的早晨泛起薄雾,小船儿悠悠,渔人撑着竹篙,穿芦渡苇,把捕鱼的花篮放入水中……


怕冷但是爱吃冻,这就是姚关的饮食风格,施甸姚关的冬天“冻”味十足。即使是饮食挑剔之人,拒绝得了世上所有的冰,却抵挡不了姚关的冻,无论是纯粹的冻,还是升级版的鱼冻,他们都吃的酣畅淋漓,在尽兴中找寻一段老时光,展望一份新生活。


    
上一条:施甸年味:米花糖,抹不去的乡愁印记
下一条:施甸味道| 准备好你的口水 酸木瓜要刺激你的味蕾
关闭窗口